مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر نان

نویسندگان

  • رویا آقاقلی‌زاده کارشناس‌ارشد پژوهشکده غلات ایران، تهران
  • سیدهادی پیغمبردوست دانشیار گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
  • صدیف آزادمرد دمیرچی دانشیار گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
  • مریم جعفرزاده مقدم دانش‌آموخته کارشناسی‌ارشد گروه علوم و صنایع‌‌غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
چکیده مقاله:

بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3، لیگنان­ها، فیبر رژیمی و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی نظیر توکوفرول است و به دلیل اثر سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری­ها به عنوان افزودنی سلامت­بخش یا فراسودمند در غنی­سازی موادغذایی به­کار می­رود.  نان، ماده غذایی پرمصرف در سبد غذایی مردم ایران است و غنی­سازی آن با آرد دانۀ بزرک، فرصتی مناسب برای بهره­مندی از مزایای تغذیه­ای فوق‌الذکر را مهیا می­کند.  در این پژوهش، تأثیر افزودن پودر دانۀ بزرک بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر، با استفاده از آزمون­های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی، بررسی شد.  نتایج نشان می­دهد که افزودن آرد بزرک به آرد نانوایی باعث افزایش توان آرد برای جذب آب، درجه سست شدن خمیر، و عدد کیفی فارینوگراف می­شود.  پایداری خمیر در برابر مخلوط کردن، با افزودن آرد بزرک به مقدار بیش از 5 درصد، کاهش نشان می­دهد.  نتایج آزمون اکستنسوگرافی نشان می­دهد که با بالا رفتن نسبت افزایش آرد بزرک، مقاومت بیشینه خمیر در برابر کشش افزایش ولی کشش­پذیری خمیر  و انرژی لازم برای کشش کاهش می­یابد.  در مجموع می‌توان نتیجه گرفت که افزودن آرد دانۀ بزرک به آرد گندم، با این­که مزایای تغذیه­ای به همراه دارد خواص رئولوژیکی خمیر را کاهش می­دهد.  این امر در تولید نان حجیم باید مد نظر قرار گیرد تا همراه با آرد بزرک از عوامل تقویت­کننده شبکه گلوتن، مثل مواد بهبوددهنده آرد استفاده شود. 

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان

بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3، لیگنان­ها، فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر توکوفرول است و به دلیل اثر سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری­ها به عنوان افزودنی سلامت­بخش یا فراسودمند در غنی­سازی موادغذایی به­کار می­رود.  نان، ماده غذایی پرمصرف در سبد غذایی مردم ایران است و غنی­سازی آن با آرد دانۀ بزرک، فرصتی مناسب برای بهره­مندی از مزایای تغذیه­ای فوق الذکر را مهیا می­کند.  در...

متن کامل

مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان

بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3، لیگنان­ها، فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر توکوفرول است و به دلیل اثر سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری­ها به عنوان افزودنی سلامت­بخش یا فراسودمند در غنی­سازی موادغذایی به­کار می­رود.  نان، ماده غذایی پرمصرف در سبد غذایی مردم ایران است و غنی­سازی آن با آرد دانۀ بزرک، فرصتی مناسب برای بهره­مندی از مزایای تغذیه­ای فوق الذکر را مهیا می­کند.  در...

متن کامل

تأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی های کیفی بیسکویت

تقاضا برای محصولات غذایی سالم مانند: غذاهای کم کالری و دارای اسیدهای چرب ضروری (مانند: اسیدهای چرب امگا 3) در حال افزایش است. افزایش مقدار فیبر در محصولات غذایی برای پیشگیری از بیماری هایی مانند: فشار خون، دیابت و سرطان روده بزرگ است. دانه بزرک علاوه بر آنکه منبع غنی اسید چرب ?-لینولنیک و لیگنان است، یک منبع پروتئین، فیبر محلول و همچنین پتانسیل قابل توجه و غنی از ترکیبات فنلی است. با توجه به ای...

امکان‌سنجی فرمولاسیون سس مایونز فراسودمند با افزودن پودر دانه بزرک

سابقه و هدف: مصرف بالای برخی غذاها و چاشنی‌های غذایی تمایل محققین را برای بررسی امکان استفاده از این مواد به عنوان حامل‌ برای ترکیبات فراسودمند افزایش داده است. هدف از این پژوهش امکان‌سنجی فرمولاسیون سس مایونز با افزودن پودر دانه بزرک برای تولید محصول فراسودمند بوده است. مواد و روشها: پودر دانه بزرک در 4 نمونه فراسودمند (4%، 8%، 12% و 16%) به سس مایونز با میزان روغن کاهش یافته اضافه شد و در طو...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


عنوان ژورنال

دوره 13  شماره 4

صفحات  61- 74

تاریخ انتشار 2013-02-19

با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023